참나무에서 2년을 기다린 표고로, 이탈리안 식탁의 첫 한 입을 만듭니다
3대 70여년의 원목 표고와, 이탈리안 식탁을 브랜딩하는 이태리정미소의 협업을 제안드립니다.
이탈리아 식품을 온라인으로 직접 파는 이태리정미소입니다. 국내산 생바질로 만든 바질페스토, 이탈리아 풀리아에서 들여온 올리브유, 화덕에서 구운 빵을 자사몰에서 팝니다.
코엑스에서 받은 표고버섯 스낵을 팀이 함께 먹어보고, 농장을 공부했습니다. 3대에 걸친 참나무 원목 표고라면 저희 브랜드로 함께 만들어보고 싶습니다.
첫째, 스낵에 쓰는 표고 등급. 둘째, 함께 만든다면 원재료를 바꿀 수 있는지. 셋째, 저희가 미처 못 찾은 농장의 강점이 있는지입니다.
아래 세 개의 칸을 눌러 보시면 각각 농장 이야기, 제품과 제안, 오늘 나눌 이야기가 정리되어 있습니다.
협업을 제안드리기 전에 농장을 공부했습니다. 아래는 농장 홈페이지와 스토어, 그리고 언론 기사에서 확인한 내용을 저희가 정리한 것입니다. 틀린 부분이 있으면 미팅에서 바로잡아 주시면 감사하겠습니다.
대다수 버섯 농가는 톱밥 배지로 재배하지만, 경성표고버섯농장은 참나무 원목에서 자연 그대로 표고를 길러냅니다. 종균을 넣고 2년을 기다려야 첫 수확이 나옵니다. 브랜드 이름이 참나무박차고인 이유입니다.
한국농어민신문 · 농장 홈페이지경북 성주군 가야산 자락, 8,000여평 대지에서 생산합니다. 산 안쪽에 자리해 "12고개를 넘어야 올 수 있다"고 소개될 만큼 깊은 곳입니다. 표고에게는 그 환경이 조건입니다.
한국농어민신문 · 농장 홈페이지1950년 1대가 충북 영동에서 시작해 2대가 경북으로, 그리고 김진석 대표님과 이해조 이사님이 성주에서 3대를 이어가고 있습니다. 양친 부모님까지 3대가 한 농장에서 일하는 전문 가족경영입니다.
농장 홈페이지 연혁1998년 자체 종균 배양 설비를 갖추고, 2002년 버섯종균기능사 국가기술자격과 종균생산업 등록까지 마쳤습니다. 좋은 표고가 나오는 자리를 원물이 아니라 그 앞단에서 만들고 있다는 뜻입니다.
농장 홈페이지 연혁저희가 가장 인상적이었던 부분입니다. 인증에 번호가 있다는 것은 전국에서 몇 번째인지가 기록된다는 뜻이고, 그 자체가 희소성의 증거가 됩니다.
2022 · 농림축산식품부
2021 · 농림축산식품부
2019 · 표고버섯 종목 · 경상북도지사
2019.12.04
2018 · 2017
2019.11.03 · 경상북도농업기술원
농장 홈페이지 인증서 게시판과 스토어 상세 표기를 정리한 것입니다. 상세페이지에 쓰려면 현재 유효한 사본이 필요해서, 미팅 때 최신본을 받을 수 있는지 여쭙고 싶습니다.
저희가 이 농장에서 가장 크게 본 지점입니다. 건표고는 갓의 형태로 등급이 나뉘고, 경성표고버섯농장은 4·5등급을 고객에게 판매하지 않는다고 스토어에 명시해 두었습니다. 파는 것을 정하는 기준이 아니라 팔지 않을 것을 정해둔 기준이라 신뢰가 갑니다.
육질이 두껍고 갓이 거북 등처럼 갈라져 흰 부분이 많습니다. 이른 초봄, 하늘이 허락해야 수확됩니다. 맛과 향이 으뜸입니다.
형태는 백화고와 거의 같으나 수확할 때 안개나 비를 만나 진한 갈색을 띕니다. 육질이 쫀득하고 맛과 향이 우수합니다.
외형은 화고류보다 다소 떨어지지만 영양적으로 우수합니다. 실속 있는 가격으로 가정에서 많이 쓰입니다.
농장 방침에 따라 일반 판매하지 않고, 별도로 원하는 경우에만 판매한다고 안내되어 있습니다.
습도가 높은 상태에서 자라면 흑화고, 건조한 상태에서 자라면 백화고가 된다는 설명까지 스토어에 적어두신 것을 보았습니다. 이 기준을 그대로 이야기로 옮기면 소비자가 표고를 다시 보게 됩니다.
농장 홈페이지 연혁을 정리했습니다.
코엑스에서 받은 표고버섯스낵 18g의 표기를 그대로 정리했습니다. 팀이 함께 시식했고, 어디를 그대로 두고 어디를 다듬을지 함께 이야기하고 싶습니다.
| 영양성분 | 18g 1봉지 | 100g 환산 | 참고 · 유럽 표고칩 100g |
|---|---|---|---|
| 열량 | 74 kcal | 411 kcal | 474 kcal |
| 지방 | 2.4 g | 13.3 g | 22 g |
| 포화지방 | 0 g | 0 g | 7.6 g |
| 탄수화물 | 13 g | 72.2 g | 55 g |
| 당류 | 1.0 g | 5.6 g | 27 g |
| 식이섬유 | 3 g | 16.7 g | 14 g |
| 단백질 | 2 g | 11.1 g | 7.1 g |
| 나트륨 | 92 mg | 511 mg | 소금 1.18 g |
참고 열은 저희가 앞서 검토했다가 진행하지 않은 프랑스 표고칩(트러플맛)의 표기값입니다. 원물이 국내산이 아니었고, 향미증진제와 향료가 들어가며 당류가 100g당 27g이었습니다. 당류·지방·첨가물에서는 이 제품이 분명히 앞섭니다.
맵쌀·감자전분·찹쌀·밀가루가 표고를 감싸는 한국 전통 부각 방식입니다. 곡물이 국산이라는 점이 좋고, 옷 덕분에 바삭함이 안정적으로 나옵니다.
반죽 옷을 걷어내고 표고 슬라이스가 그대로 보이는 칩을 만들고 싶습니다. 2년을 기다린 원목 표고와 등급 이야기를 하려면, 소비자가 씹는 것이 표고여야 설득이 됩니다. 스토어에 칩(큐빅) 형태도 생산하신다고 적혀 있어 가능성을 여쭙고 싶습니다.
이태리정미소는 원재료 한 줄 한 줄이 이유를 가져야 한다고 생각합니다. 아래는 저희 생각이고, 실제 구현 범위는 농장의 기술 기준에 맞춰 함께 정하고 싶습니다.
저희가 가장 먼저 여쭙고 싶은 것입니다. 스낵에 어느 등급을 쓰고 계신지, 그리고 동고 이상 등급으로 만드는 라인이 가능한지 알고 싶습니다.
등급을 정직하게 밝히는 것이 저희가 물건을 파는 방식입니다. 저희가 판매하는 이탈리아 올리브유도 산도와 수상 내역을 숫자로 공개하고 팝니다. 표고도 같은 방식으로 팔 수 있다고 생각합니다.
등급 공개 · 동고 이상 라인표고 슬라이스만으로 만드는 칩을 만들고 싶습니다. 진공 저온 유탕이나 동결건조 후 유탕처럼, 표고 형태가 살아있는 공정이 가능한지 여쭙고 싶습니다.
만약 옷 없이는 바삭함이 안 나온다면, 옷을 남기되 곡물을 이탈리아 세몰라(파스타를 만드는 듀럼밀 가루)로 바꾸는 방향도 생각해 두었습니다. 저희가 이탈리아 그라냐노 파스타를 판매하고 있어 곡물 이야기가 자연스럽게 이어집니다.
순수 칩 우선 · 세몰라는 차선저희는 이탈리아 풀리아의 압착소에서 직수입한 엑스트라버진 올리브유를 판매합니다. 그래서 저희 채널로 나가는 스낵이 옥수수유로 튀겨지는 것이 아쉽습니다.
발연점 우려를 들었는데, 참고할 사례가 있습니다. BBQ 황금올리브 치킨은 2005년부터 2023년까지 18년간 스페인산 엑스트라버진 올리브유 100%로 치킨을 튀겼습니다. 2023년에 배합을 바꾼 이유도 발연점이 아니라 올리브유 가격 상승이었고, 지금은 엑스트라버진 50%에 해바라기유를 섞은 자체 블렌드를 씁니다. 일반 튀김 온도는 177~190도, 좋은 엑스트라버진의 발연점은 175~210도, 정제 올리브유는 199~243도입니다.
원가가 관건이라면 블렌드 비율을 조정하거나, 튀김은 다른 기름으로 하고 마무리에 올리브유를 입히는 방식도 함께 검토하고 싶습니다.
올리브유 블렌드 · 또는 마무리 오일유기황설탕이 들어가 있는데, 저희 상품들은 원재료표에 설탕이 없는 것을 기준으로 삼고 있습니다. 설탕을 빼고 로즈마리나 후추 같은 이탈리안 허브로 방향을 잡는 것이 가능한지 궁금합니다.
덧붙여 옥수수유에는 시간이 걸린 사안이 하나 있습니다. 2027년 12월 31일부터 식용유 GMO 표시가 의무화되고 대상에 옥수수유가 포함됩니다. 현재 표기가 외국산(미국·러시아·브라질)이라 Non-GMO 여부를 여쭙고 싶습니다. 올리브유와 해바라기유는 GMO 품종이 상업 재배되지 않아 이 문제가 없습니다.
용량도 함께 보고 싶습니다. 18g은 한 줌 분량인데 같은 카테고리 제품이 50~150g대입니다. 저희 고객 평균 구매액이 4만원대라 40~50g대가 구성에 맞습니다.
무설탕 · Non-GMO · 40~50g제안을 드리기 전에 표고 스낵 시장을 살펴봤습니다. 국내외에서 팔리는 제품들이 무엇을 앞세우는지 정리했습니다. 저희가 반죽 옷 없는 칩을 말씀드리는 이유가 여기에 있습니다.
| 제품 | 만드는 방식 | 앞세우는 문구 | 형태 |
|---|---|---|---|
| DJ&A 호주 · 마켓컬리 | 저온 건조 튀기지 않음 | "표고버섯을 모양 그대로 건조" · "원물 본연의 담백한 맛과 영양" | 순수 칩 |
| 칩스앤너츠 국내 | 동결건조 후 저온 유탕 | "無색소 · 無방부제 · 無밀가루" · "100% 동결건조로 원물의 영양소 그대로" | 순수 칩 |
| Borde 프랑스 · 1920년 | 저온 조리 | "105년 야생버섯 전문" · 세계 요리대회 공식 파트너 · 트러플 등 4종 맛 | 순수 칩 |
| 스낵야드 태국 제조 · 코스트코 | 저온 튀김 | 대용량 · 표고 함량 | 순수 칩 |
각 브랜드의 판매 페이지에서 확인한 문구입니다. 눈에 띄는 것은 이 시장이 "무엇을 넣었는지"가 아니라 "무엇을 하지 않았는지"로 팔리고 있다는 점입니다. 튀기지 않았다, 밀가루를 쓰지 않았다, 색소를 넣지 않았다. 표고 자체가 상품이기 때문입니다.
위 제품들 중 표고의 등급이나 재배 방식을 밝히는 곳은 없습니다. 대부분 원물 원산지도 명확하지 않습니다. 그런데 경성표고버섯농장은 등급 체계를 공개하고, 아래 두 등급은 팔지 않으며, 참나무 원목에서 2년을 기다립니다.
옷을 걷어내고 표고가 그대로 보이는 칩으로 만들면, 이 시장에서 아무도 하지 않는 이야기를 할 수 있습니다. 무엇을 뺐는지가 아니라 무엇을 골랐는지로 파는 제품이 됩니다.
과자 매대의 스낵이 아니라, 이탈리아 식탁의 첫 순서인 아페리티보로 소개하려고 합니다.
이탈리아에는 저녁 식사 전에 와인이나 스프리츠와 함께 가볍게 먹는 아페리티보 문화가 있습니다. 표고 칩을 이 자리에 놓으면 과자가 아니라 식문화의 한 조각이 됩니다. 2년을 기다린 원목 표고라는 이야기가 여기서 힘을 얻습니다.
저희에게는 바질페스토, 이탈리아 화덕 브레드, 풀리아 올리브유가 있고 국산 무항생제 델리햄도 준비하고 있습니다. 여기에 표고 칩이 들어가면 한 접시가 완성됩니다. 단품보다 구성 판매가 서로에게 유리합니다.
저희는 올리브유를 팔 때 산도와 수상 내역을, 빵을 팔 때 발효 시간을 이야기합니다. 표고는 2년의 기다림과 등급 체계가 있습니다. 상세페이지와 콘텐츠는 저희 팀이 직접 만듭니다.
실온 제품이라 저희가 이미 보내는 주문에 함께 담을 수 있습니다. 스낵 하나만 사는 고객을 기다릴 필요가 없고, 농장은 정해진 물량만 만들어 보내주시면 됩니다.
코엑스에서 처음 뵙고 받은 제품을 팀이 함께 시식했습니다. 첫 미팅은 조건을 정하는 자리가 아니라, 농장의 이야기를 듣고 저희가 그리는 방향을 말씀드리며 서로 결이 맞는지 확인하는 자리로 생각하고 있습니다.
오늘 · 방향과 가능성 확인
형태와 맛을 함께 확인
자사몰 소량 런칭
규격 확정 · 정규 판매